你吃對油了沒
作者 / ALEX LU ( 國際橄欖油品油師 )
Q1橄欖油標榜冷壓就一定是好油嗎?
依據歐盟規定,橄欖油冷壓 cold pressed 只是代表壓榨方式,只要是 27 度以內就是冷壓。但現在已失去意義,因為第一次壓榨多是使用離心機而非石臼的方式來壓榨,所以不易超過 27 度高溫。依據歐盟的規定,初榨橄欖油 Extra virgin olive oil 只能使用第一次壓榨和冷壓,所以橄欖油標榜冷壓 cold pressed 的方式是行銷手法多於實質意義。
Q2初榨橄欖油就代表一定是好油嗎?
依據國際橄欖油協會以及歐盟對於特級初榨橄欖油 Extra virgin olive oil 的規定,所有橄欖油都只能經過一次壓榨,所以初榨 first pressed ( 第一道壓榨 ) 也是行銷手法重於實質意義。對於我們真正要食用的油,通常建議只食用特級初榨橄欖油 Extra virgin olive oil ( EVOO ) 是較合適的。
Q3依據歐盟規定:好橄欖油的風味?
大部分人對於好橄欖油的風味想像,通常是順口,不具有任何刺激性的口感;不過真正好橄欖油的風味,其實是顛覆一般人的認知,它聞的時候必須有果香味、飲用時須有苦味和辣味,甚至喉嚨有燒灼感,是完全顛覆一般人對好橄欖油的印象。
Q4標榜未過濾的橄欖油就是好油?
基本上過濾與否取決油廠所訴求的風味,未過濾的油通常風味較重、較健康的物質會保留較多,但也較易產生氧化和發酵,容易導致橄欖油的品質在較短時間內變質。橄欖油過濾與否,只是告訴我們未過濾的風味可能較為強勁,對於品質則沒有絕對關係;不過一般不好的油廠,會經過仔細的過濾,加上除臭技術消除油品本身不好的味道。
Q5橄欖油冷藏後,會有沉澱物的結晶狀才是好油?
事實上,冷藏過的橄欖油是否會產生沉澱物的結晶狀取決它的過濾程度,過濾越仔細的橄欖油,冷藏過後產生的沉澱物越少,所以以此角度看,橄欖油冷藏後的沉澱物與品質沒有絕對關係。通常好的橄欖油廠為了保存橄欖油的風味,不會經過太仔細的過濾,因此好的橄欖油,冷藏後通常會有沉澱現象,但不是絕對的。
Q6好的橄欖油必須越早食用越好嗎?
橄欖油它像果汁一樣,很容易氧化,基本上越早食用越好,但一般的橄欖油廠標示的橄欖油有效日期多為兩年,若想食用新鮮橄欖油最好當年食用完畢,即當年採收壓榨後,一年內食用完畢。一般油廠的有效日期是裝瓶日期後的兩年。
Q7橄欖油標籤上的PURE olive oil、POMACE olive oil、EXTRA
LIGHT olive oil、OLIVE OIL 都是屬於可食用的橄欖油嗎?
法律規定這些都是可以食用。但他們通常經過氫化,像一般沙拉油一樣對人體有很大傷害,若想食用橄欖油,建議只食用 Extra virgin olive oil。
Q8游離脂肪酸Free Fatty Acidity 低於百分之 0.8 就是代表好的橄欖油嗎?
依據歐盟規定,Extra virgin olive oil 的游離脂肪酸 Free Fatty Acidity 需低於百分之 0.8。其實這個規定並不代表品質保證,許多橄 欖果實經熟成、掉落地上,再去壓榨,它的游離脂肪酸也不一定超過百分之 0.8,所以游離脂肪酸低於百分之 0.8 也不能完全代表是好油或無瑕疵的油。
Q9標籤上有 Extra virgin olive oil 就是好的橄欖油嗎?
依據調查,全世界有許多特級初榨橄欖油 Extra virgin olive oil 是使用沙拉油或棉籽油來替代或仿冒真正的 Extra virgin olive oil,通常這些黑心油廠會添加百分之五左右的特級初榨橄欖油,用來提昇這些假油的風味。( 棉籽油通常是用於機器、燃料或燈油 )
Q10 PDO 等級的橄欖油就是好油?
歐盟認證許可,法規類似葡萄酒的 AOC 認證。從氣候、土地、栽種方式、壓榨方式、生產方式皆有嚴格規定,所以經 PDO 認證過的橄欖油品質通常較有保障,但也非 100% 都是沒有問題的好油。